La papa es, indiscutiblemente, uno de los ingredientes más versátiles y nobles de la gastronomía mundial. Ya sea en preparaciones tradicionales que cruzaron el océano o adaptándose a los nuevos electrodomésticos que reinan en las cocinas actuales, este tubérculo ofrece posibilidades infinitas. Hoy analizamos dos métodos infalibles para sacarle el máximo provecho: la técnica profesional para una tortilla española perfecta y el secreto para lograr papas asadas crujientes utilizando la freidora de aire.
La tradición de la tortilla y el desafío de la vuelta
Aunque la papa es originaria de América y aquí ya existían preparaciones a base de huevo, fue en Europa donde se perfeccionó la mezcla que hoy conocemos como tortilla española. Lucas García, chef del establecimiento García Castro, comparte su método para lograr una versión impecable en una sartén de 18 centímetros. La clave comienza con la selección de los ingredientes básicos: 400 gramos de papa blanca, cuatro huevos, una cebolla mediana, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
El proceso arranca con el lavado y pelado de las papas, que deben cortarse en medias rodajas de unos 5 milímetros. En lugar de freírlas a fuego fuerte, la técnica sugiere “pocharlas”; es decir, cocinarlas en una sartén con 50 cc de aceite de oliva a temperatura media hasta que estén tiernas y levemente doradas, removiendo ocasionalmente. Paralelamente, se corta la cebolla en pluma fina (2 mm) y se saltea hasta que apenas tome color.
El armado requiere batir los huevos en un bol con una pizca de sal y pimienta, para luego integrar las papas y las cebollas ya cocidas. El momento de la cocción final es crítico: se calienta la sartén a fuego máximo con cuatro cucharadas de aceite hasta el punto de humeo. Al volcar la preparación, se deja cuajar una capa fina, se baja el fuego al mínimo y se cocina por unos cuatro minutos. Aquí entra en juego la destreza del cocinero para dar vuelta la tortilla ayudándose con un plato, para luego cocinarla cuatro minutos más del otro lado.
Secretos de experto para la textura ideal
Para quienes buscan elevar el nivel de su tortilla, existen ciertos trucos que marcan la diferencia. Si bien la receta base utiliza papa blanca, los expertos sugieren que la “papa negra” es superior para lograr una tortilla bien armada y sequita. Esto se debe a su nivel medio-alto de almidón y a que libera menos agua durante la cocción, lo que permite que la preparación quede compacta pero suave.
Otro dato fundamental es la temperatura de los huevos: si están a temperatura ambiente, es mucho más fácil ligar la mezcla. Además, para aquellos que prefieren la tortilla bien cocida, se recomienda remover un poco el centro con una cuchara apenas se vuelca la mezcla en la sartén para acelerar la coagulación. Y, por supuesto, la versatilidad del plato permite agregar ingredientes como chorizo colorado o jamón crudo, pudiéndose disfrutar tanto fría como caliente.
La revolución de la “Air Fryer”
Cambiando el enfoque hacia la cocina moderna, Jennifer Fishkind propone una técnica para lograr papas asadas con un interior esponjoso y una piel perfectamente condimentada utilizando la freidora de aire. Para esta receta, se requieren cuatro papas medianas tipo Russet (o para hornear) de unos 225 gramos cada una, aceite de oliva virgen extra, sal kosher, pimienta negra partida y manteca para finalizar.
El procedimiento exige precalentar la freidora a 200°C (400°F). Un paso que no se debe omitir es lavar y secar muy bien las papas con papel de cocina; el exceso de humedad generaría vapor, impidiendo que la piel quede crocante. Posteriormente, se pincela cada papa con aceite de oliva y se espolvorea con sal. Es recomendable pinchar las papas con un tenedor antes de la cocción para permitir que el vapor escape y evitar que se revienten.
La cocción se realiza en dos etapas: primero se hornean por 25 minutos de un lado, luego se dan vuelta con cuidado y se cocinan entre 20 y 25 minutos más. El punto justo se verifica insertando un cuchillo en el centro; si entra sin resistencia, están listas. De lo contrario, se deben cocinar en incrementos de cinco minutos hasta que el interior esté tierno.
Consejos para el horneado y conservación
Un error común al usar la freidora de aire es envolver las papas en papel aluminio. Esto debe evitarse a toda costa, ya que resultaría en una piel húmeda y blanda en lugar de la textura dorada que buscamos. Asimismo, es vital no sobrecargar la canasta de la freidora; el aire debe circular libremente. Si el electrodoméstico es pequeño, es preferible cocinar en tandas.
Para el servicio, se recomienda hacer un corte longitudinal, ahuecar ligeramente el interior con un tenedor y condimentar con manteca y pimienta fresca mientras aún están calientes. Si sobran, pueden guardarse en un recipiente hermético en la heladera hasta por tres días. Para recalentarlas, el microondas no es la mejor opción si se quiere mantener la textura; lo ideal es volver a colocarlas en la freidora de aire por unos tres o cuatro minutos hasta que recuperen temperatura.
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